当前位置: 首页 > 政策规章 > 正文

鄂尔多斯应用技术学院食品安全卫生监督管理制度

【来源:鄂尔多斯应用技术学院总务处 | 发布日期:2017-05-17 】

第一章 总则

第一条:为了加强学院食品安全及学生食堂的监督管理,提高学生食堂服务质量,保障师生员工的身体健康,防止发生食物中毒或其他食源性疾患事故及食品安全责任事故的发生,根据《中华人民共和国食品卫生法》、教育部和卫计委颁布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》制定本办法。

第二条:本办法适用于院内食堂,以及经营饮食、食品的餐馆、超市及其从业人员。

第三条:食品安全卫生管理必须坚持预防为主,常抓不懈、规范经营、层层监督、专人管理的原则。

第二章 食品及其原料采购

第四条:严格食品及其原料采购。必须到具有有效的食品卫生许可证和工商营业执照的合法经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行检查索证。为保证食品质量、安全、稳定,对大宗食品要实行公开招(议)标采购制度,并相对固定食品采购的场所。

第五条:对食品及其原料供应单位,应当全面审核其生产、加工、储备、供货能力等综合指标。

第六条:对食品及其原料采购时应对其进行感官检查。食品及其原料应有厂名、品名、产地名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期、保存期限、食用或者使用方法等。

禁止采购以下食品及其原料:

(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品及其原料。

(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品.

第七条:采购食品及其原料应遵循以销定购的原则,保证其新鲜和卫生质量。

第八条:运输食品及其原料应防雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货,应对运输过程是否受到污染进行严格检查,拒绝接受受污染食品。

第三章 食品库房

第九条:食品库房应坚持登记验收制度、出入库登记制度、定期检验制度。贮存应当分类、分架、标明生产日期和保质期、离墙30厘米、离地30厘米,先进先用,定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品及其原料。

第十条:食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人用品。

用于保存食品的冷藏、冷冻设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜不重叠存放。

第十一条:库房要通风,注意防鼠、防潮和防止食品发霉及生虫。

第四章 食品加工

第十二条:仓储食品加工操作人员应当认真检查待加工的食品及其原料质量,采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工使用腐败变质或其他感官形状异常的食品及其原料。使用食品添加剂、食品强化剂应符合国家卫生标准。

第十三条:各种食品原料在使用前应当洗净,蔬菜、肉类、水产品类应在粗加工间内分池清洗,清洗池应贴上标记。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。清洗后的食品原料不得重叠堆放。

第十四条:加工熟食品必须做到熟透,需要熟制加工的食品,其中心温度不低于700℃,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第十五条:食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十六条:食品在烹饪后需要较长时间摊凉后食用的,应当在摊凉过程中与其他食品隔离,并加用防尘、防蝇等设施。需要冷藏的熟制品,应在凉透后冷藏。

第十七条:食堂必须坚持当餐加工,剩余食品必须冷藏。冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

第十八条:食品在烹饪操作中,要提高警惕,认真负责,防止发生非食品原料引起的食物中毒。

第十九条:制作凉菜必须符合下列要求:

(一)凉菜间应专用,每天定时进行消毒。

(二)凉菜应有专人操作。非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

(三)加工凉菜的工用具、容器应专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

(四)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须在凉菜间外洗净消毒,未经消毒处理的不得进入凉菜间。

(五)设列专用清洗、消毒设施设备和冷藏设备。

(六)每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上,有记录,以备查验.

(七)外购熟肉制品应及时冷藏,隔夜的熟肉应重新加热后出售,定型包装熟肉必须在保质期内出售。

第二十条:面点制作应符合下列要求:

(一)制作蛋糕应当有专用间,操作前应定时消毒。

(二)加工面食用的原料和其他辅料必须符合卫生要求。

(三)加工面食用的色素和添加剂应符合国家卫生标准。

(四)加工工具、容器每班用毕应当洗净,用于成品的工具、容器在使用前应当消毒。

(五)奶油,含奶、蛋的面食应当在低温条件下存放。

第二十一条:每餐的各种熟食品必须坚持试尝制度,专人负责,有记录,并应取各种熟食品样品留置于冷藏设备中保存24小时以上,有记录,以备查验。

第五章 环境卫生

第二十二条:食堂设施应布局合理,功能明确,有相对独立的原料存放间、粗加工间、切配烹调间、面点间、凉菜间、餐具洗涤消毒间、食品出售场所及用餐场所。

第二十三条:食品操作间应符合下列要求:

(一)最小使用面积不得小于8平方米。

(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水,防潮、可清洗材料制成的墙裙。

(三)地面应由防水、不吸潮、无毒、无辐射、易清洗的材料建成,具有一定的坡度。最低点处应设排水沟和地漏.

(四)屋顶天花板应由表面平整、光洁、耐腐蚀、不易霉变的材料建成,有一定坡度。

(五)配备有足够的照明、通风、排烟装置,符合卫生要求的污水排放、存放废弃物的设施设备。

第二十四条:食堂应设置用耐磨损、易清洗的无毒材料制成或建成的专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。

消毒池长宽不应小于40厘米,深30厘米。

第二十五条:食品操作间应当保持清洁、明亮,定期整理和消毒。不得堆放非相关物品和个人生活用品。

第二十六条:用于原料、半成品和成品的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具和用具必须标记明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁、干爽。

第二十七条:餐(饮)具、用具消毒可采用热力消毒和化学消毒。凡具备热力消毒条件的,应当使用热力消毒方法进行消毒,使用化学药物消毒的,必须严格按照一洗、二清、三消毒、四冲洗的程序进行,四个水池应分别贴上明显的标记,井不得与蔬菜、肉类的清洗池混用。

第二十八条:餐(饮)具使用前必须洗净消毒,符合卫生标准,未经消毒的餐(饮)具不得使用。

第二十九条:一次性使用的餐(饮)具必须符合国家卫生标准和卫生要求,并不得重复使用。

第三十条:消毒后的餐(饮)具应当光洁、无油浸、无水渍、无异味,应当存放在贴有明显标记的专用保洁柜内。

消毒和未消毒的餐(饮)具应分开存放。

保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第三十一条:餐(饮)具所使用的洗涤剂、化学药品必须符合卫生标准和要求。洗涤剂、化学药品必须专柜保存,并有明显的标记。

第三十二条:食品加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,加装防护网、隔离网、挡鼠板等,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。

第三十三条:食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具,应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,确保正常运行和卫生使用。

第三十四条:食品加工产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在有盖桶内,并及时运走。

第三十五条:食堂应每天坚持清洁,不留卫生死角。

第三十六条:食堂和餐馆、超市实行门前“三包”。

第六章 食品从业、经营人员

第三十七条:食品从业、经营人员应掌握有关食品卫生的基本要求。

第三十八条:食品从业、经营人员每年必须进行一次健康检查,持有效的健康证上岗。新参加工作和临时参加工作的食品经营人员都必须进行健康检查。取得有效的健康证明后参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者,不得从事食品工作。

第三十九条:食品从业、经营人员每天上班应坚持登记或报告制度,在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹、长疥子、咽喉疼痛、耳或眼及鼻溢液、外伤、烫伤等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

第四十条:食品从业、经营人员应保持良好的个人卫生习惯。必须做到:

(一)工作前、处理食品原料后、大小便后用肥皂及流动清水洗手,接触直接入口食品之前应洗手消毒,接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后、捡拾污物或直接处理废弃物后应洗手消毒,洗手后经过两小时又继续烹饪、加工前应洗手消毒。消毒采用3‰的漂白粉或75%以上浓度酒精浸泡2分钟。

(二)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内。

(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰加工食品,不应浓艳化妆、喷洒香水。

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(五)上班前不得酗酒,工作时不得吃零食、挖耳、揩鼻涕,厨师不得用加工工具直接尝味,不得面对食品咳嗽、打喷嚏,手外伤时不得接触食品和原料。

第四十一条:食品从业、经营人员上岗必须经过卫生知识和卫生法规及职业道德教育,并经考试合格后方可上岗。

厨师必须取得食品卫生知识培训证后上岗。

食堂和餐馆、食品超市的主管单位,应当定期或不定期的对食品从业、经营人员进行食品卫生培训,强化他们的卫生意识,提高卫生知识,加强职业道德,培训每年不应低于两次,培训时间不少于40小时。

第七章 食品出售

第四十二条:食堂、餐馆、食品超市应保持清洁卫生,食品、各种用具容器要摆放整齐,井然有序。

第四十三条:食堂、餐馆应当保持整洁,在餐具、食品摆台后或有就餐人员时不得清洁地面,餐具摆台超过当次就餐时间未使用的应当回收清洗消毒后存贮。服务人员应当佩带有效证件上岗。

第四十四条:禁止经营下列食品:

(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的。

(二)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的。

(三)含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素超过国家限定标准的。

(四)未经兽医卫生检验或者卫生检验不合格的肉类及其制品。

(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

(六)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

(七)掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的。

(八)生拌凉菜及其他容易造成中毒的。

(九)用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。

(十)超过保质期限的。

(十一)无厂名、品名、产地名和出厂日期、保质期、保存期限的。

(十二)为防病等特殊需要,国家有关部门规定禁止出售的。

(十三)含有未经国家卫生部门批准使用的添加剂的或者农药超过国家规定容许量的。

(十四)使用色素或者添加剂超过标准的。

(十五)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

第四十五条:在出售食品时,当发现或被消费者告知所提供的食品确有感官性状异常、异物或可疑变质时,服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关负责人。负责人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保食品出售的安全。

第四十六条:出售直接入口的食品时,应当使用专用工器具分捡传递食品。专用工器具应当定位放置,货款分开,防止污染。

第四十七条:提供给消费者自取的调味料,应符合卫生标准和卫生要求。

第四十八条:出售可携带出餐厅店堂的固型食品应当有定型包装,并符合卫生标准和卫生要求。

第四十九条:制作和出售快餐、盒饭、药膳和具有特定保健功能的食品,不得有害于人体健康,必须符合卫生标准和卫生要求。

第八章 食品安全卫生管理与监督

第五十条:建立学院、政府卫生行政、教育行政、食品药品监管部门、双满餐饮集团鄂尔多斯学院服务中心、食品超市三级食品卫生安全监督管理网络。建立岗位责任,层层把关、责任到人。

第五十一条:学院成立由院长为第一责任人的《鄂尔多斯应用技术学院食品安全监督管理委员会》,统一领导学院食品安全卫生管理工作。

《鄂尔多斯应用技术学院食品安全监督管理委员会》办公室设在总务处,其职责是贯彻执行国家有关食品安全的法律、法规及有关规定;贯彻执行《鄂尔多斯应用技术学院食品安全卫生监督管理制度》;组织相关人员监督、检查全院食堂、超市的食品卫生与安全;对违反食品安全卫生的行为或事件进行调查和提出处理意见。

第五十二条:双满餐饮集团鄂尔多斯学院服务中心经理是食堂食品安全卫生的单位责任人:经学院批准经营的超市经理是所属超市的食品安全卫生单位责任人。其基本职责是贯彻执行国家食品卫生安全、防疫等法律法规和《鄂尔多斯应用技术学院食品安全卫生监督管理制度》,制定有关管理办法和安全防护措施;定期监督检查分析食品安全卫生制度落实情况及存在的安全隐患,采取果断措施消除安全隐患。

第五十三条:食堂必须建立食品卫生安全管理规章制度及各个环节的岗位责任制度、食品流程签字制度,层层把关,责任到人。相关的安全卫生管理条款应当在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

第五十四条:食堂必须设立与其规模相适应的专兼职安全卫生员,负责食堂安全卫生质量检查。严格安全防范措施,严禁非食堂工作人员随意讲入食堂的食品加工间及食品原料存放间,确保食堂的食品安全和卫生。

第五十五条:出售食品的超市,必须严格遵守国家的有关法律法规和学院食品安全卫生规章制度,制定食品安全卫生管理措施,消除食源性致病隐患,防止发生食品中毒,确保师生员工的安全和卫生。

第五十六条:食堂和售卖食品的超市必须经学院总务处批准设立经营,并取得政府行政部门颁发的《餐饮服务许可证》《超市经营许可证》《工商营业执照》,从业人员必须取得健康合格证,不得无证开业和从业。要积极配合,接受政府行业行政主管部门的监督、检查与指导。

第五十七条:食堂和售卖食品的超市,必须遵守学院的管理规定,积极配合,接受学院定期或不定期的食品安全卫生监督和检查。

第五十八条:食品安全卫生管理工作,纳入主管部门的目标管理,作为一项重要考核内容。

第五十九条:食堂和售卖食品的超市在发生食品中毒(疑似食品中毒)或者其他食源性疾患或食品安全事故等事件时,应立即采取下列措施:

(一)立即停止生产经营活动。

(二)协助学院医务室或医疗救治机构救治病人。

(三)保留造成食品中毒或者可能导致食品中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

(四)配合学院或者政府卫生行政部门进行调查。按照学院或者政府卫生行政部门的要求提供有关材料和样品。

(五)落实学院或者政府卫生行政部门要求采取的措施,把事态控制在最小范围。

第六十条:学院实行发生食品中毒(疑似食品中毒)或者其他食源性疾患等事件报告制度。

(一)发生事件单位或受害人报告学院医务室、主管部门。

(二)学院医务室、主管部门报告学院领导。

(三)学院上报政府卫生行政、教育行政、食品药品监管部门等政府相关部门。

(四)当发生重大食品安全事故后,学院立即向政府卫生行政、教育行政、食品药品监管部门和疾病预防控制机构报告,在2小时内上报本级人民政府。

第六十一条:学院实行食品卫生安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理,造成食品中毒或者其他食源性疾患的单位责任人,以及造成食品中毒或者其他食源性疾患后,隐瞒实情不上报的单位责任人,学院按照有关规定给予严肃处理,情节严重的交由司法部门处理,并承担相应的法律责任和经济责任。

第六十二条:违反本制度,未经学院批准,擅自在所管理和使用的建筑物内开设餐馆、饮食、食品超市必须坚决取缔。

第六十三条:对违反本制度,不按规定执行的单位和单位责任人、经营负责人、当事人,根据情节轻重处以批评教育、罚款、赔偿经济损失或行政处分。情节严重者移交司法部门追究法律责任。

1、违反本制度有关条款,情节轻微,给予批评教育,限期改正。

2、生产、出售不符合卫生标准和卫生要求的食品或假冒伪劣食品,责令其停止生产经营活动,限期改正,没收该类食品和违规所得,并根据情节处以罚款。

3、生产、出售不符合卫生标准和卫生要求的食品,造成食品中毒或者其他食源性疾患的,取消生产经营资格,销毁导致食品中毒或者其他食源性疾患的食品,没收违规所得,承担医疗和处置等费用,并处以违规所得三倍以上五倍以下罚款。

4、生产、出售不符合卫生标准和卫生要求的食品,造成严重食品中毒事故(30人以上)或者其他食源性疾患或食品安全责任事故,对人体健康造成严重危害的,或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的,除处以赔偿金、承担各项医疗和处置费用外,给予行政处分,并根据情况移送司法部门追究刑事责任。

第九章 附则

第六十四条:本办法下列用语的含义是:

食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食堂、餐馆:学院自办食堂、承包食堂和为学生提供就餐服务的社会餐饮实体。

食品超市:指生产或销售食品的超市。

食品从业、经营人员:指食品采购员、食堂炊事员、厨师、食堂餐厅服务员、食堂管理员、食品卫生安全员、食品售货员。

操作间:指食品切配、烹饪或者制作的场所。

凉菜:又称冷荤、冷菜、冷荤菜,指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作,一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间:指加工制作凉菜的操作间。

原料:指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏的温度甲般在0℃-10℃之间。

冷冻:指将食品或原料置于0℃以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻所用的温度一般在-20℃–1℃之间。

中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

第六十五条 本办法由总务处负责解释。

第六十六条 本办法自发文之日起实施。

鄂尔多斯应用技术学院

2015年10月